Dorar la bondiola en oliva de ambos lados mientras machacamos los ingredientes en mortero o similar (el ajo picado se machaca más fácilmente).

Una vez dorada, colocar la bondiola en placa para horno salada con sal gruesa y untada con el machcado.

Agregar jugo de mandarina (más un par de mandarinas exprimidas) en la fuente y llevar al horno medio/fuerte (tapada en aluminio) por 2 horas.

Para el puré, herivr las battas en agua y sal y pisar.

Para el caramelo, en sartén caliente, agregar el azúcar de a poco para ir haciendo el caramelo. Revolver con cuchara de madera. Cuando el caramelo toma color, agregar la crema hirviendo para que no salpique e integrar (volcar la crema de a poco, puede que no requiera todo).

Mezclar el puré con la crema de caramelo y manteca. Rectificar la sal y condimentar con pimienta.