Para los escalopes, salarlos y pasar los bifes por harina y dorar en oliva de ambos lados. Retirar y reservar.

En la misma sartén, agregar aceite si hace falta y rehogar la cebolla, apio picados.

Volver a incorporar los bifes y desglasar con marsala hasta la mitad de la altura de los bifes.

Para el puré, rehogar la panceta en bastones y espolvorear con azúcar.

Aparte, hervir las batatas en agua y sal y pisar con leche, manteca y crema.

Mezclar con las pancetas caramelizadas.