En una cacerola con agua hirviendo salada, cocinar rápidamente 2 tazas de hojas de espinacas crudas picadas. Retirar del agua y escurrir lo más posible. Picar o procesar..

En un bowl colocar los huevos y la harina y batir enérgicamente. Luego adicionar un poco de agua y las espinacas procesadas, mientras se sigue revolviendo para homogeneizar la preparación.

Disponer una sartén untada con manteca y realizar los Panqueques. A medida que se vayan haciendo, colocarlos uno encima del anterior y cubrir con un repasador húmedo.

En otra sartén con un poco de manteca caliente, comenzar a cocinar por un minuto las cebollas fileteadas. Salpimentar e incorporar las hojas crudas de espinacas picadas. Adicionar el resto de los ingredientes. Ricotta, crema de leche, jamón cortado en tiras, perejil picado y nueces. Revolver y controlar la sazón con sal y pimienta. 5.- Por otro lado en una cacerolita hacer la salsa rosada, mezclando el puré de tomates con la crema de leche, sal fina, pimienta negra molida y un toque de nuez moscada. Calentar bien durante unos minutos..

Armar los Panqueques disponiendo el relleno en el centro y bañando los laterales con la salsa rosada. Si se quiere, también, espolvorear queso rallado por encima.