Para la entraña, limpiar la entraña retirando las membranas y cocer a la chapa o parrilla de ambos lados por unos minutos ya que se cocina rápido. Salar.

Aparte, rehogar la cebolla y cherrys en mitades en oliva y desglasar con aceto. Salpimentar.

Para la manteca de hierbas, mezclar la manteca pomada con el puré de ajo (cocer las cabezas enteras envueltas en papel aluminio con un chorrito de oliva por 15 minutos a horno medio), las hierbas picada, ralladura de limón, jugo de limón y alcaparras. Integrar bien y reservar envuelta en papel aluminio con forma de caramelo en el freezer para cortar rodajas al momento de usar.

Para el armado, tomar la entraña y cortar en trozos chicos, a favor y luego en contra de la fibra. Mezclar con un poco de la manteca de hierbas armar el sándwich con el salteado.

Para el choripán, cocer los chorizos a la chapa o a la parrilla de todos los lados por unos 40 minutos.

Para el aderezo, mezclar los vegetales picados finos, salpimentar y terminar con jugo de limón, aceite de oliva, ketchup,  barbacoa y chimichurri.

Armar el choripán con la criolla.

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