Para la mousse, batir las claras con la mitad del azúcar a baño María y pasar a un bol. Batir con batidora eléctrica hasta montar.

Aparte, fundir el chocolate con la manteca derretida e incorporar las yemas batidas más el resto del azúcar.

Integrar ambas preparaciones con batidor de mano.

Volcar sobre molde cuadrado sobre fuente con base de papel manteca y llevar al freezer por 2 horas.

Para el helado, llevar a fuego (revolviendo) la leche con la crema, el azúcar y la glucosa hasta los 80 grados.

Reposar 24 horas en la heladera e integrar el gin. Agregar hielo seco de a poco, batiendo constantemente hasta lograr la consistencia del helado.

Para el armado, cubrir la base del freezer con el helado y volcar el resto de la mousse.

Reservar en freezer por 24 horas.

Cubrir la parte superior y bordes con nueces tostadas en mitades. Reservar en freezer.