Para la guarnición, en una olla colocar los echalotes enteros, los papines enteros y pelados, la zanahoria en trozos y las arvejas y salpimentar. Sumar la manteca en cubitos, el vino y el agua y reducir por 20 minutos a fuego medio.

Aparte, dorar el ojo de bife en oliva de ambos lados. Salar y aromatizar con romero.

Aparte, desgrasar la panceta en sartén sin materia grasa.

Servir el ojo de bife con la guarnición y la panceta como decoración.