Tomar la pieza y ahuecar con un cuchillo largo, ahuecando. Ir rellenando con panceta en bastones y los ajos salteados en oliva y manteca.

En sartén con oliva dorar la carne, girándola para dorado parejo. Retirar y rehogar la zanahoria, apio, morrón verde y cebolla en grandes trozos. Salar, transparentar y colocar nuevamente el relleno. Salpimentar la carne y desglasar con vino blanco hasta que evapore el alcohol.

Cuando evapora el alcohol sumar el aceto y el caldo hasta casi cubrir la pieza. Tapar y cocer a fuego medio/bajo por una media hora aproximadamente.

Procesar el fondo de cocción y servir como salsa acompañado con ensalada de hojas verdes.