Para el roast beef, dorar la carne en sartén con oliva aromatizado con ajo y romero. Salpimentar.

Aparte, saltear en oliva la cebolla, puerro, apio y zanahoria en grandes trozos. Cuando transparentan, sumar el ajo picado y el extracto de tomate. Salpimentar y desglasar con vino tinto.

Cuando evapora el alcohol, colocar la carne, el tomillo y el caldo.

Pasar a fuente para horno (si la sartén no es de mango metálico), tapar con papel aluminio y llevar al horno medio por una hora y media.

Para el puré, hervir las papas en agua y sal y pisar con leche, manteca, yema, queso rallado y cubitos de panceta picada (desgrasada en sartén sin materia grasa) y hongos de pino, también picados, hidratados en vino blanco.

Para la salsa, procesar el fondo de cocción del roast beef.

Servir el roast beef en rodajas con el puré y la salsa.