En sartén con oliva, dorar los hongos fileteados. Agregar el ajo y cebolla picados y transparentar. Desglasar con vino blanco. Salpimentar.

Tomar el tren y desmontarlo con cuchillo filoso desde los huesos hacia la carne, logrando una especie de desenrollo de alfombra, obteniendo una base plana de carne (como un matambre) con los huesos en un extremo.

Salpimentar la carne y cubrir con el relleno y perejil picado. Enrollar hacia el lado de los huesos. Sostener con palillos de brochette. Colocar en placa aceitada y cocer al horno medio/fuerte por  unos 90 minutos.  

Para la guarnición, dorar en oliva la cebolla y zapallitos fileteados. Agregar el ajo picado y condimentar. Sumar las claras, el queso fresco en cubitos y el queso rallado. Revolver integrando.

Servir los bifes con la guarnición.