Para el relleno, saltear los cherrys en mitades y la cebolla picada en oliva. Cuando la cebolla transparenta agregar las aceitunas fileteadas con el ajo picado, las hojas de albahaca y las ralladuras de los cítricos.

Salpimentar.

Para rellenar, abrir el pescado, limpiar y untar con mostaza, cubrir con el salteado, el jamón cocido y la mozzarella rallada. Condimentar con orégano y ají molido.

Cerrar y bridar. Cocer a la parrilla de ambos lados en rejilla para pescado si se tiene para que sea más fácil darlo vuelta.

Para el puré, hervir las papas en agua con sal y pisar. Reservar. Saltear las manzanas y hinojos bien picados en manteca. Cubrir con leche, salpimentar y tapar con papel aluminio, reducir por 15 minutos. Mezclar el reducido con las papas. 

Para la gremolata, exprimiar los cítricos y mezclar el jugo con el ajo y perejil picado.